Una parte de la industria afirma que no están dadas las condiciones para que entre en vigencia la norma que limita a 32 kilos el tamaño de las piezas comercializadas.
Los frigoríficos y carnicerías deberán adaptar sus estructuras.
El 1° de noviembre debería entrar en vigencia la Resolución Conjunta 4/2021 de los ministerios de Agricultura, Trabajo y Desarrollo Productivo, que establece que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país destinadas a comercio minorista sólo podrán hacerse en trozos de menos de 32 kilogramos. Es el esperado “fin de la media res”.
El principal argumento esgrimido para cambiar una costumbre que ya lleva más de cien años en la Argentina es el cuidado de los trabajadores, se busca que dejen de llevar cargas insalubres sobre sus espaldas. El otro efecto al que desde el Gobierno le prenden una vela es una contención de los precios de la carne, ya que cada corte se podría direccionar mejor según el poder adquisitivo de cada consumidor, maximizando ganancias y reduciendo desperdicios.
Pero en el interior de la cadena no todos están tan convencidos de que sea el momento indicado para avanzar en ese sentido.
Javier Peralta, secretario de la Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas (Fifra), afirma que el sector exportador fue el que impulsó esta medida, pero que todo el resto de los frigoríficos, matarifes y abastecedores coincide en que aun no están dadas las condiciones para que entre en vigencia la norma. “Respecto de cuidar la salud de los trabajadores, todos estamos de acuerdo. La media res tarde o temprano se va a acabar, pero pedimos algunas modificaciones, estamos en contra de cómo se ha hecho. La medida, asi como está, a lo que apunta es a la desaparición de muchos frigoríficos y carnicerías”, asegura.
Lo primero que piden desde Fifra y otras entidades del sector carnicero es que se acepte el uso de medios mecánicos para el traslado de las medias reses. “Muchos comercios minoristas cuentan con un riel o un carro para el traslado de las cargas pesadas, como sucede en cualquier otra actividad en la que se transporta peso. Nadie va a pedir que se fraccione la bolsa de papas de 40 kilos”, dice Peralta.
Lo segundo que piden es que se reduzca el peso máximo de 32 a 25 kilos, como indican los estándares de la Organización Internacional del Trabajo (OIT).
Pero al margen de estos detalles, que desde el sector ya le pidieron que se revean en una carta dirigida al secretario de Agricultura, Ganadería y Pesca Juan José Bahillo, el directivo de Fifra plantea otras cuestiones. “Si una pata pesa 40 kilos, ¿qué hacemos? ¿Le saco un pedazo de nalga? El carnicero necesita que le llevemos la media res para poder hacer el mejor aprovechamiento de la carne”, explica.
Y luego afirma que la mayoría de los establecimientos no podrán llegar a hacer las reformas necesarias por trabas financieras. La resolución oficial establecía que se iba a dar créditos de hasta 100.000 dólares para dicho fin, pero según Peralta adaptar las instalaciones, incorporar cámaras de frío y comprar vehículos implica una inversión aproximada de 200 millones de pesos por establecimiento. «Son muy pocos los que pudieron monetizar créditos”, advierte. Y luego añade: “No es el momento, no llegamos. La media res va a desaparecer, pero antes hay que replantear el estatus sanitario de toda la cadena”.
Según Fifra, en Argentina en 2021 casi 400 mataderos informaron faena a la Dirección de Control Comercial Agropecuario (DNCCA), de los cuales más de la mitad no poseen las condiciones estructurales y operativas básicas para funcionar (agua caliente, frio, cerco perimetral entre otras cuestiones básicas). “Pero aún advertidas esas deficiencias los organismos provinciales y nacionales no ordenan su cese, por ende, cuál sería el razonamiento para pensar que esas plantas van a mejorar sanitariamente por el troceo y por qué debiéramos pensar que el Estado va a hacer lo que hoy omite”, dicen.
Según Tomás Gandulfo, empresario dedicado a la faena y venta de carne, efectivamente hay un doble estatus sanitario según se trate de frigoríficos de exportación, de tránsito federal, o de tránsito municipal, y cada estatus tiene exigencias diferentes, por ende costos diferentes. “La mayoría de las plantas de tránsito provincial y muchas de tránsito federal no tienen cuarteos armados ni salas de despostes. Armarlas implica una inversión alta, condición necesaria para salir de la comercialización de la media res. Pero cerrarlas implica el problema político de dejar gente en la calle generando reclamos de los municipios, entonces las plantas siguen trabajando”, dice.
Luego explica que otro problema que se presenta ante la nueva normativa es que para los carniceros, el desposte de la media res es parte del valor al que vende los cortes.”Si se pasa a comercializar en cuartos o en cortes el margen del carnicero se ve reducido”, advierte.
Por su parte el productor ganadero Luis Alejandro Bameule, quien conoce desde cerca la industria cárnica, opina que “hay cierto espacio de injusticia cuando las normas y condiciones no son las mismas para todos”. “¿Hay argentinos de primera y de segunda porque unos compran carne de plantas al más alto nivel de sanidad y otros no? No olvidemos también que esas diferencias en lo sanitario se ven reflejadas en lo impositivo, trabajo en blanco, sanidad y bienestar animal”, dice.
Luego explica que en una época el poder acceder a mercados internacionales era el “premio” por alcanzar el mejor estatus sanitario, pero afirma que tener dobles y triples estándares “no está bueno”. “Creo que hay que buscar soluciones creativas, pero los pisos mínimos de estándares sanitarios y tributarios tienen que ser los mismos, por un tema de competencia desleal y porque los clientes se merecen, de base, estar mínimamente cuidados. Ni hablar los empleados” dice.
Respecto de la posibilidad de que el fin de la media res tenga un impacto positivo en la formación de precios, Bameule no tiene dudas. ”No tiene sentido que el carnicero de La Matanza tenga que vender los lomos a mitad de precio, ni que el de Recoleta haga lo mismo con el garrón. Esto sólo ya le equilibra márgenes al carnicero, a partir del momento en que dispone de aquello que vende en su zona y no de lo que le da una media res, que es limitado por la naturaleza: ni vienen tres vacíos por media res, ni cuatro bifes anchos”.