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Cómo será el sistema, quiénes se oponen, en qué situación están los establecimientos para la adaptación al troceo, cómo se controlará el cumplimiento de la norma.

El sistema de comercialización minorista de carne vacuna en media res cargada al hombro tiene fecha de caducidad. A partir del 1 de noviembre, entrará en vigencia la modalidad de troceo que obligará a entregar la carne dividida en partes que no pesen más de 32 kilos. Pero los matarifes y parte de la industria consumera se oponen al nuevo régimen.

“Es una medida netamente para la protección de la salud de los trabajadores que cargan al hombro una media res de entre 80 y 120 kilos, para que no se le produzcan lesiones en su cuerpo”, explicó Luciano Zarich, subsecretario de Mercados Agropecuarios de la Nación. “Cuando esto se realice mediante instalaciones que puedan acoplar la descarga desde un camión hacia un establecimiento y no manualmente, por ejemplo, cuando se mandan a una fábrica cien reses o medias reses para despostar, se va a seguir haciendo así el traspaso de la mercadería del camión de frío hacia la cámara”, detalló el funcionario en declaraciones en Radio Colonia.

Respecto de la resistencia a la modificación de algunos sectores de la cadena cárnica, Zarich opinó: “Al que más inconvenientes le puede traer la instrumentación de la medida es al matarife que está acostumbrado a comercializar en media res y ahora tendría que empezar a hacerlo en cuartos o en trozos, por lo cual queda a merced de que el carnicero le diga “mirá no me bajes el parrillero el lunes, bajámelo el viernes, o bajame solo cuartos delanteros, o solo el costillar y ningún trasero. Eso va a implicar un cambio de logística para ver dónde coloca el resto de los cortes”, reconoció el secretario pero aseguró que para los frigoríficos, “adaptarse al troceo no es algo complejo”.

El Estado va a controlar el cumplimiento de la norma a través de la Dirección de Control Comercial Agropecuario y del Ministerio de Trabajo. Según Zarich, se va a trabajar en la descarga de los camiones, sacando fotos y labrando actas si se comprueba que las medias reses se están bajando al hombro y, en ese caso, los camiones deberán volver a fábrica para hacer el troceo correspondiente. “Nosotros no podemos seguir con una norma a costa de la salud de los trabajadores de la carne, tenemos que ponerle fin a esto, no podemos seguir demorando más la resolución, ya hubo tres años desde que salió en enero de 2020”, remarcó.

Mediante este nuevo sistema, cada comprador podrá acordar con su proveedor el corte de los trozos que quiera, siempre y cuando pese menos de 32 kilos. “La gran industria frigorífica está troceando hace rato, a los pequeños, que son provinciales, de consumo local o de distribución regional, les faltan cuestiones de adaptación para trocear”, dijo Zarich. De acuerdo con el funcionario, existen 400 establecimientos en el país que faenan 12 a 13 millones de cabezas, de los cuales 100 son municipales y faenan 15 cabezas semanales que deberán modificar sus hábitos; y otros 150 son de tráfico federal de los cuales un 80% ya estaban adaptados.

“Si lo miramos en número de cabezas, hay un 85% de faena adaptada; si lo miramos en número de establecimientos, hay un 70% que tenemos garantía de que están adaptados”, contó el secretario. “Adaptar el troceo de una faena mediana a chica se puede hacer en 48 horas. Se puede hacer desde la ganchera como lo hace el carnicero. Con una sierra manual esto tarda solo cuatro minutos”, precisó.

Para el funcionario, “adaptarse al troceo es una cuestión mucho más de ganas que de inversión, el sector no tiene ganas porque es mucho más cómodo desde el punto de vista del negocio, es mucho menos trabajo, comercializar en media res, enchufársela al carnicero y que se arregle”, consideró Zarich.

Respecto de la posibilidad de que la medida derive en una suba de los precios en el mostrador, el secretario sostuvo que no debería impactar en el consumidor. “Puede haber un pequeño aumento del precio en un primer momento hasta que pase el proceso de adaptación que posteriormente tendría que bajar por una mejor asignación de los cortes según el nivel social o económico del barrio, al hacer una mejor distribución y tener una mayor eficiencia”, argumentó.