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Agencia Fe – Santa Fe – Santa Fe – 10-12-2019 Pensemos en un laberinto. O en Kafka, que ideó una forma particular de laberinto. Para ingresar al cuarto aséptico en el que están las células de carne, hay que tomar una serie de recaudos que evitan llevar partículas contaminantes al área de trabajo. Esto implica pasar por cuartos en los que nos investimos de las máximas medidas de seguridad: primero es un cuarto donde nos ponemos protector de pies, luego un pasillo donde nos dan un mameluco, al cruzar otros dos pasillos entramos al cuarto donde se suman la escafandra, el barbijo y dos pares de guantes. En otra habitación, añadimos gafas y dos protectores de pie adicionales ?la mayor parte de los gérmenes provienen del suelo?. Los distintos cuartos que vamos atravesando antes de llegar al que podríamos llamar Gran Cuarto son pequeños, sin ventanas, y tienen un semáforo en la pared: si se abre una puerta, la otra queda cerrada, así no hay corrientes de aire que empujen hacia adentro partículas externas. Las condiciones de humedad, de presión y de temperatura están controladas. No hay nada librado al azar.

La palabra startup será utilizada varias veces en el recorrido. Es un vocablo que usualmente reponemos por contexto y que podemos entender como empresa piloto o empresa emergente que nace para buscar algún tipo de innovación. En este caso, BIFE es la única startup argentina de las treinta que hay en el mundo dedicadas al cultivo de carne. Se trata de un proyecto impulsado por la empresa farmacéutica argentina Craveri, con sede en el barrio de Caballito. El cronista de DEF, autor de este artículo, vino, como quien dice, a ver carne.

En el laboratorio donde se trabaja con el proyecto, están controladas las condiciones de asepsia, humedad, presión y temperatura. Foto: Fernando Calzada.
En el laboratorio donde se trabaja con el proyecto, están controladas las condiciones de asepsia, humedad, presión y temperatura. Foto: Fernando Calzada.

Las razones para buscar un método alternativo de consumo animal ?o intentar la abstinencia? son conocidas: según informes de la ONU, la necesidad de espacio para pastoreo es una de las grandes causas de deforestación mundial; además, el 30% de la tierra se destina a la cría animal, y el 33% de las tierras cultivables se destinan a alimentar esos animales. Los últimos 60 años la población mundial se duplicó, pero la curva de consumo de carne se quintuplicó ?en parte por el incremento de habitantes, en parte por una mejora del ingreso a nivel mundial?. Se estima que para el año 2050 seremos unos 10 mil millones de personas. En este escenario, todo indica que el espacio será insuficiente para albergar a la población y a los animales sin sacrificar bosques. Además, la cría de animales para consumo tiene un impacto medioambiental muy grande: la emisión de gases del efecto invernadero iguala, y según algunos estudios puede superar, la contribución de todo el sector transporte junto, incluyendo barcos y aviones.

Ahora bien, el tèrmino “cultivo de carne” puede inducirnos a pensar, por mera asociación, que se trata de carne vegana o de la obtención de carne a partir del cultivo de alguna célula vegetal. Pero no: se trata de la reproducción de células animales por vías artificiales, in vitro.

Diego Dominici es bioquímico, encargado de producto, y nos guía en el recorrido. A medida que atravesamos cuartos y nos enfundamos con cada vez más ropa de seguridad, Dominici explica. Que hay partículas en el aire que no deben pasar a la sala en la que se manipulan las células animales, que hay dos cuartos, uno de investigación y otro de producción, que trabajar cinco o seis horas encerrado en el cuarto a solas con la agricultura celular “se parece a la meditación tai chi”. Mientras nos calzamos la escafandra, pregunto:

-¿Hay comunicación con las otras 30 startups que desarrollan el cultivo de carne? ¿Se puede hablar de avances en conjunto?

-Cada startup siempre trata de presentar el logro que consiguió, hace eventos de degustación para promocionar los avances, pero, por suerte, como todas ellas tienen conciencia medioambiental, también se organizan actividades donde todos nos reunimos y compartimos avances de diseño de medios de cultivo, diseño de biorreactores, fermentadores. Hace un mes tuve la oportunidad de asistir a un simposio en San Francisco en el que representantes de todas las startups pudimos intercambiar estas experiencias, saber en qué punto de la investigación estábamos, saber qué trabas teníamos y ver cómo las superaba cada uno. Eso es lo bueno de estos eventos: más allá de la competencia como empresa para sacar primero el producto, no hay una lucha feroz donde alguien quiera copar el mercado, ni siquiera queremos desplazar el consumo tradicional de carne; más bien queremos ofrecerlo como alternativa. Entonces hay una comunicación fluida para poder avanzar más rápido, ya que esto es para todos, y si todos colaboramos, mucho antes vamos a tener los productos disponibles.

Más allá de la competencia como empresa para sacar primero el producto, no hay una lucha feroz donde alguien quiera copar el mercado, ni siquiera queremos desplazar el consumo tradicional de carne; más bien queremos ofrecerlo como alternativa. Entonces hay una comunicación fluida para poder avanzar más rápido.

Nos ponemos el segundo mameluco y pasamos a la siguiente sala: guantes, un tercer protector de pies. Más semáforos, recámaras y cuidados. Cuando al fin llegamos al Gran Cuarto, que en verdad se llama Cuarto de Producción, vemos un microscopio, una notebook, unas heladeras y, en la mesada, un frasco con una sustancia rosa, parecida a la gelatina. Ahí dentro están las células animales.

Lo que nos interesa particularmente es un grupo de células, llamadas células satélite, que rodean la fibra muscular. Cuando sufrimos un daño muscular, estas células se van a empezar a dividir para generar nuevas fibras que reparan la que se rompió, o para fusionarse con ella y así repararla. Lo que hacemos es tomar esas células y estimular la formación de las fibras musculares en el laboratorio.

La producción de carne tradicional está alcanzando niveles críticos en materia de sustentabilidad y la agricultura celular se muestra como una alternativa a este problema. Foto: Fernando Calzada.
La producción de carne tradicional está alcanzando niveles críticos en materia de sustentabilidad y la agricultura celular se muestra como una alternativa a este problema. Foto: Fernando Calzada.

El proceso es muy específico y la explicación es detallada, pero se entiende. Una vez obtenida la fibra del animal, se corta en pequeños fragmentos y se pone a digerir con una solución enzimática que se encarga de romper la fibra, con lo cual las células quedan sueltas. Esas células son las que se colocan en un medio de cultivo en condiciones óptimas para que crezcan y se multipliquen. Cuando la célula se pega sobre la superficie de cultivo, se empieza a dividir, empieza a crecer y aumenta su número. Una vez que se tiene el número adecuado, con esas células se forman las fibras musculares que van a devenir en la carne que vamos a consumir.

Lo que nos interesa particularmente son las células satélite. Cuando sufrimos un daño muscular, estas células se dividen para generar nuevas fibras que reparan la que se rompió, o para fusionarse con ella y así repararla. Lo que hacemos es tomar esas células y estimular la formación de las fibras musculares en el laboratorio.

-¿Después hay que agregar otras partes, como el componente graso?

-El componente graso y el tejido conectivo quizás aporten mucho al sabor que puede llegar a tener la carne: la diferencia entre los tipos de carne tiene que ver con esas diferentes proporciones. La buena noticia es que todo eso nosotros lo podemos controlar: qué tipo de ácidos grasos tiene, su concentración, todo lo controlamos a partir del medio de cultivo. Si bien estamos en instancia de cultivo de fibras musculares, a futuro podemos pensar en cultivar distintos cortes o personalizar la carne a gusto del consumidor. Sabemos que la carne roja tiene un porcentaje de hemoglobina más alto que la carne blanca, o que la grasa de la carne roja está marmolada con las fibras musculares; todo eso se puede controlar en el laboratorio al realizar el diseño.